Заготовить маринад: очистить по пол-штуке разных овощей, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить 1-2 1/2 стак. воды, соли, 1 рюмку уксусу, перцу, лавровый лист, дать прокипеть, горячим залить приготовленное мясо, поставить в шкап средней температуры - по расчету 1 час на каждые 5 ф.

Заготовить гарнир: шампиньоны, сладкое мясо, гребешки, амуреты (спинной телячий мозг, трюфели или (для экономии) морковь, репу, картофельные крокеты, строганный хрен.

Заготовить мясо, нарезать кусками, уложить на блюдо, причем огарнировать гарниром и залить соусом Годар: 1/16 ф. сливочного масла 1/16 ф. муки, хорошо спасеровать на плите, развести 1 стак. говяжьего бульону, взять сок из-под жареного мяса, процедить, вылить в соус, прибавить 2-3 ложки фюме.

5-6 шампиньонов очистить, промыть, припустить под крышкой в 1/8 ф. сливочн. масла, смешанного с соком из 1/2 лимона и 1/2 стакана бульону. прибавить соли по вкусу; сок вылить в соус, шампиньоны нашинковать, тоже опустить в соус, прибавить рюмку мадеры и залить мясо.