 |
Суп a la reine.Брать лопатку или подбедерок, менее 1/2 ф. на человка; 1 курицу очистить от пера и внутренностей, хорошо промыть, сварить всю или снять мясо с костей и сварить отдельно в бульоне, хорошо прорубить ножом или пропустить через машинку, прибавить 1/4 ф. сливочного масла, протолочь вместе с ним в ступке, протереть сквозь частое сито. Заправить белый соус из 1/4 ф. муки и 1/4 ф. сливочн. масла (хорошо спасеровать) и развести 8 тарелками бульону. Положить пюре из курицы, хорошо вымешать, чтобы не было кусков. За 5 минут до отпуска заготовить льезон: 2 желтка, 1/2 стак. сливок и 1/8 ф. сливочн. масла разбавить понемногубульоном. С льезоном не кипятить.
|
