Заготовить оттяжку: 2-3 белка со скорлупою, 1 1/2 рюмки уксусу, 2-3 шт. лаврового листа, соли, перцу, все это смешать, налить чуть теплым бульоном с клеем, размешать, дать прокипеть на медленном огне. Когда бульон сделается прозрачен, процедить 2-3 раза сквозь салфетку, чтоб был чистый. Когда будет готово, то немного ланспика налить в форму, остудить, положить зеленого горошку, рыбу опять залить и вынести на холод.

Приготовить соус провансаль: 1 желток стереть добела,прибавить немного готовой русской горчицы, соли и чуть-чуть сахару и несколько капель холодной воды, все это смешать и прибавлять по немногу 1/2 ф. прованскаго масла, постоянно мешая в одну сторону и на льду. Когда масса свернется в один комок, влить сок из 1/2 лимона. Из этой массы отделить третью часть, которую разбавить постоянно мешая,1-2 стак. теплого ланспика, и мешать до тех пор, пока непобелеет и погустеет. Это будет майонез. В остальнойже соус влить уксусу по вкусу; если бы соус был кисел и притом густ, тогда прибавить холодной воды. Провансальдолжен быть такой густоты,как хорошая сметана.

Заготовить филеи: рыбу снять с костей, очистить от кожи, нарезать ломтиками, в виде котлет, сложить на сухую сковороду, сверху посолить, поставить на 5 минут в шкап потом остудить и обравнять.

Майонез провернуть сквозь салфетку: если он оченьгуст, то подогреть чуточку на плите, если жидок, то мешать на льду до нужной густоты. Обмакивать в него филеи держать их на конце ножа, класть на лист или сотейники вынести на холод.

Заготовить итальен: разные овощи - морковь, репу, горошек, картофель, нарезанный маленькими квадратиками - сварить в соленой воде (каждое отдельно). Можно прибавить резаное яблоко или свежий огурец. Когда все сварится, остудить, прибавить часть провансаля, слегка перемешать.

Выложить на блюдо заливное из формы (предварительно опустить форму в теплую воду), в пустую средину положить итальен, кругом филеи, итальен и ланспик. Провансаль подать отдельно.

Примечание: Неудавшийся провансаль можно поправить: взять 1 желток, опять его стереть до бела, взять немного холодной воды, размешать и прибавлять понемногу в испорченный соус.