Соус беарнез: 1 луковицу нашинковать, положить в кастрюльку, прибавить 3 лист. лаврового листа, 10 зерен перцу раздавленного тяпкой, букет петрушки, 3 ст. л. уксусу, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. ложка эстрагона, поставить на плиту, высадить на нет. Заправить белый соус: 1/8 ф. сл. масла, 1/8 ф. муки, 1 стак. бульона, соединить с беарнезом, прокипятить, заправить льезоном т. е. в горячий соус положить 3 желтка, 1/8 ф. сл. масла, мешать на плите, потом провернуть сквозь салфетку, до подачи держать в бен-мари. Лангет уложить на блюдо, каждый кусок залить соусом и положить по веточке эстрагона.