 |
Суп а la tortue.Суп этот заготовляется из телячьей головки. Для бульона брать лопатку по 1/2 ф. на человека. Мясо изрезать небольшими кусками, прожарить в шкалу до полной красноты. Кости все варить в бульоне. Когда мясо будет красно, опустить его в бульон, варить часа 2, чтобы бульон сделался тоже красным (соковой бульон). Телячью голову снять с костей, вынуть язык и мозг. Головку и язык сварить в несоленой воде, а мозг в соленой. Заготовить кнель из курицы (см. в добавлении), разделать ее с ложки довольно крупно. Сварить, облить холодной водою. Заготовить по штуке, разных овощей, наточить довольно крупно, обланжирить в соленой воде. Вареную головку промыть в холодной воде, отнять уши, нарезать небольшими кусками, сложить в чистую кастрюлю, соединить с овощами и кнелью, прибавить 1/4 ф. снятых с костей оливок. Мозг нарезать ломтиками. Процедить на эту массу бульон (он должен быть румяный). Дать 2 раза прокипеть. 1/8 ф. картофельной муки развести 1/2 чашкою холодной воды, вылить в суп, быстро вымешать, чтоб не заварилось кусками, прибавить 1/2 стак. мадеры. 1 1/2 столовой ложки черепаховой сои и немного кайену.
|
