Маринад: 1 б. уксусу, 2 б. воды, 1 морковь, 1 петрушку, 1 репу нарезать колечками, перец, лавр. лист соединить и прокипятить, остудив положить туда дичь.

Продержав сутки в маринаде, вынуть, очистить от пленок до самого мяса, нашпиговать шпигом, положить в сотейник, посолить, полить маслом и поставить в духовой шкап, когда немного заколерустся, смазать сметаной и жарить до готовности. Разрезать кусками, сложить в кастрюлю, вылить из под него сок, положить 1/2 ф. сметаны, потушить.

Оленье мясо. Лось, олень, дикая коза - приготовляются одинаково. Очистить мясо от пленок и положить в маринад на одни сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпигом, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воды. Затем облить сметаной (1 ф.) и жарить до готовности (5 ф. жарить 1 час). Когда готово, вынуть, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.

Соус шеврель поаврад: в масло из под оленины положить 1/8 ф. муки, спасеровать, развести оленьим бульоном, прибавить 1 ст. л. варенья из черной смородины, 1 ст. л. сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.