 |
Паровая рыба, соус сюпрем и раковый.Осетрина, севрюга, стерлядь, налим и судак приготовляются одинаково, только стерлядь, налим и судак не надо ошпаривать, а остальную рыбу - необходимо. Ошпаренную рыбу т. е. осетрину или севрюгу (3 ф.) очистить от хрящей и шипов, сложить в котел или кастрюлю (можно рыбу варить резаную на куски), залить следующим составом: 1/2 стак. белого вина, 1/2 стак. бульона, 1/4 ф. масла, сок из 1/2 лимона и немного соли, варить до готовности. Когда рыба готова нарезать, положить на блюдо и залить соусом. Соус сюпрем: заправить белый соус - 1/16 ф. сл. масла, 1/16 ф. муки, 1 стак. мясного бульона. Заготовить льезон: 1/2 стак. сливок, 1/8 ф. сл. масла, 1/2 стак. соку из под рыбы, смешать льезон с блым соусом, провернуть сквозь салфетку, хорошо вытянуть ложкой, поставить на пар, но не давать кипеть. Соус раковый: 1/16 ф. слив. масла и 1/16 ф. муки хорошо спасеровать, развести стаканом горячего бульона, прокипятить, составить с плиты. Прибавить ракового масла, провернуть сквозь салфетку, посолить, положить раковые шейки, прибавить лимонного соку и перцу кайен по вкусу. Раковое масло: 10-16 раков сварить в соленой воде до полной готовности, очистить шейки, каркасы и ножки, ободрать от внутренностей, всю скорлупу промыть, протолочь мелко в ступке с 1/4 ф. сл. масла;прожарить на плите, влить 2-3 стак. горячей воды, дать прокипеть и провернуть сквозь салфетку, дать остыть в холодном месте. Масло получится сверху. Положить его немного в соус, вымешать, вытянуть ложкой и больше не кипятить. Раковое масло хорошо сохраняется на холоду.
|
