 |
Заливной поросенок.Поросенок должен быть как можно белее. Вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить; когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу, (соли не класть) варить 2 часа. Когда готов вынуть и положить в холодную, соленую воду, держать в ней пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 1/8 ф. желатину (на 6- 8 стак.), влить 1/4 стак. уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на пол пальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонки слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверх украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая выложить на блюдо. Подать соус тартар (см .об. № 30), или провансаль (см. об. № 24). Можно подать также сметану с хреном: 1/2 ф. хрену очистить, натереть на терке, прорубить ножом, соединить с 1 ф. сметаны, вымешать и посолить.
|
