 |
Цветная капуста.Два небольших кочна или один большой очистить от листьев и кочерыжки, налить холодной водой и дать постоять 1/2 часа. За 25 минут до отпуска опустить капусту в кипящую посоленную воду и закрывъ крышкой, варить до готовности на легком огне. Когда будет готова, она упадет на дно. Подавать с сабаионом: 1/8 ф. сахару, 2 яйца, сок из 1/2 лимона, рюмку Мадеры или рому и 2 стол. ложки воды сбивать венчиком до густоты на жаркой илите, или с полонезом (распущенное масло с сухарями), или с голландским соусом. 1/2 стак. холодной воды влить в кастрюльку, положить туда 3-4 сырые желтка и 1/4 ф. сливочного масла, наломав его кусочками, поставить кастрюльку на пар и все время мешать в одну сторону, чтобы соус погустел (как сметана), тогда провернуть сквозь салфетку, прибавить по вкусу лимон, соку и перцу кайен. Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 5-7 щ. перца русского (горошинками) расколоть на части, влить 1/4 стак. столоваго уксусу, поставить на плиту, покрыть крышкой и высадить на-нет, т. е. чтобы весь уксус испарился; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сл. масла.
|
