 |
Телячья головка.Головку снять с костей, вынуть мозг и язык. Мозг очистить от пленок, сварить отдельно в соленой воде. Головку и язык варить в несоленой воде. Потом промыть в холодной воде, нарезать кусками, сложить вместе с мозгом, разрезавши его пополам, в сотейник. Заправить соус tortuе: 1/8 ф. муки, 1/8 ф. слив. масла, спасеровать, прибавить 1 1/2 стак. бульону, 1/2 ст. фюме, 1/4 ф. каперсев и оливок, 1/2 стак. мадеры, кайен, прокипятить, залить приготовленную головку, дать раз вскипеть.
|
