 |
Кнель.Кнель делается из курицы, телятины, дичи и рыбы. Сняв с костей сырое мясо курицы, дичи или рыбы, или же взяв мягкую часть телятины, мелко изрубить или пропустить на машинке, после этого протереть сквозь частое сито. Выложить в кастрюльку, поставить ее на лед, прибавить в массу белок; хорошо смешать лопаткой. Затем, подливая понемногу сливок, выбивать хорошенько до тех пор, пока масса не побелеет и не сделается пышной (приблизительно на одну курицу нужно 1/2 стакана сливок), тогда посолить и еще перемешать, сделать пробу, т. е. взять кусочек кнели, опустить ее в кипяток или бульон и, когда сварится, попробовать: если кнель на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Сетейник смазать маслом, массу выложить в фунтик, завернуть его, конец обрезать и выпускать на сотейник какой угодно формы, т.е. длинную или круглую (пуговками), залить горячей водой. Сотейник поставить на край плиты на медленный огонь и варить, не давая кипеть. Когда кнель готова, переложить ее шумовкой в холодную воду и оставить до употребления. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких, малокостлявых и не жирных сортов рыбы. В рыбную кнель белок не кладется. Для некоторых супов и гарниров подается, кнель, подкрашенная в какой- либо цвет. В этом случае поступают так: во всю кнелевую массу прибавляется раковое масло для розового цвета и шпинатная заготовка для зеленого.
|
