Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.