 |
Сыръ изъ дичи.1/2 рябчика очистить, промыть , обернуть въ бумагу, сложить в кастрюлю, влить 3-4 ложки бульону, положить кусочекъ масла, покрыть крышкой и поставить тушить до готовности. 1/4 ф. телечьей печенки разрезать на мелкие кусочки сложить в кастрюльку, положить 1/8 ф. сл.масла,3 стол.ложки воды и немного корешковъ, нарезанных копеечками, покрыть крышкой и поставить тушить. Когда рябчикъ готовъ, провернуть в мясорубке вместе съ печенкой и соком отъ печенки 3 раза, потомъ протолочь въ ступке съ 1/8 ф. сл. масла, протереть сквозь сито , влить 1 стол. ложку мадеры, прибавить 1.4 ф. тертаго сыру честеръ или пармезанъ, немного кайена, 1/4 ф. слив. масла стертаго въ помадку, соединить съ пюре изъ дичи, выбить лопаткой, поставить на холодъ, чтобы застыло; после разделать клецками съ чайной ложки: обмакивать ее въ горячую воду, брать сыру и перекладывать на другую ложку, тоже смоченную горячей водой. Складывать на тарелку стопочкой, посыпать рудленными трюфелями, кругом обложить рубленнымъ ланспиком и убрать зеленью. |
