 |
Суп julienne.Для супа julienne бульон ставится, как для консоме, с кореньями и жареным луком. Берется лопатка или подбедерок. Разные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) шинкуются очень мелко в виде лапши и варятся в соленой воде. Отдельно заготовляются бобы лопатками, горошек варится в соленой воде. Все овощи откинуть на решето или сито, облить, скатить холодной водой, дать хорошо стечь, сложить все вместе в кастрюлю. Заготовить кнель (см. в добавлении). Лучше из рябчика. Если бульон мутный, то надо сделать оттяжку (см. суп, об. № 3). За час до отпуска процедить готовый бульон на оттяжку, прокипятить и, когда бульон будет чистым, еще раз процедить через салфетку на коренья и зелень, дать раз прокипеть и подавать. |
