 |
Рис императрис.Взять 1/4 ф. каролинского рису, промыть, залить кипятком, дать раз вскипеть и откинуть. Вскипятить 1 1/2 стак. молока, всыпать в него рис и отварить до мягкости. Приготовить льезон: 3 желтка стереть с 1/4 ф. сахару добела, разбавить 1/2стак. сливок и прогреть, мешая лопаткой. Когда льезон погустеет, отставить на край плиты, опустить в него 5 листков желатину (вымочен. в холодной воде) отжатого; когда желатин распустится, льезон соединить с рисом, прибавить тертой ванили или лимонной цедры, остудить, мешая лопаткой, чтобы желатин не застыл кусками; 1 стак. Сливок взбить крепко, соединить с рисом, кладя взбитые сливки в рис. Форму смочить холодной водой, выложить всю массу и вынести на холод. Перед подачей вынуть на блюдо и облить абрикосовым пюре или каким угодно сиропом. Рис имцератрис можно подавать и не под соусом, а застудить вместес каким угодно желе. Делается это так: приготовить малиновое, земляничное, вишневое, или другоежеле. Сварить сироп с 2 стак. воды и 1 стак. сахару, варить его до тех пор, пока сироп, взятый на ложечку небудет оставлять клейкого слоя, тогда положить вымочен. и отжатого 8-10 л. желатину, когда он распустится, положить1/2стак. пюре из ягод (если недостаточно кисло лимонногосоку) и 1 белок, перемешать и дать еще раз вскипеть, чтобыжеле, очистилось. Салфетку натянуть на табуретку, процедитьжеле, переливать до тех пор, пока не будет прозрачное.Желе выливают в форму так, чтобы оно покрывало толькобока и дно формы, а середина осталась пустой. Для этого, наливая желе в форму, нужно ее держать боком на льду ипонемногу вертеть. Выложить таким образом форму желев палец толщины, застудить крепко и тогда выложить в средину приготовленный рис, еще раз хорошо застудить.Когда готово, форму обмакнуть в кипятке и выложить наблюдо.
|
