Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая, сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель можно выпустить пуговками на сотейпик, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на медленном огне, откинуть, перелить холодной водой.

Заправить белый соус: 1/4 ф. муки, 1/4 ф. сливочн. Масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стак. сливок, влить в него немного супу, потом вылить, весь и больше не кипятить.