Из обрезков судака сделать кнель (см. об. № 13). Приготовить гренки яз белого хлеба (очистить от корки, нарезать и прожарить в масле). Заправить голландский соус(см. об. №1).

Перед отпуском поставить судака на 5 минут в шкап; потом на каждый гренок прибавить кусок рыбы,облить соусом, положить кнель, можно положить раковогомасла, раковыхшеек и шампиньонов.